Con los cinco sentidos IV El gusto

         Hace poco me propusieron hacer la introducción de un pequeño libro de juegos basados en el contacto corporal, un contacto corporal suave,  relajante, alejado de la violencia que se suele asociar con el mundo puramente físico. Y como no sé si finalmente se va a publicar o no el libro, me apetece mucho compartir todo lo que he averiguado y lo que ya sabía pero no le había dado muchas vueltas, porque lo que sugiero me parece muy interesante, al menos, para que nos haga pensar. Muchas cosas ya son sabidas, desde luego, sobre todo para los especialistas -cosa que yo no soy-, pero aún así creo que alguna idea nueva nos dará este pequeño resumen de lo que nuestros sentidos han influido en nuestra cultura y viceversa. Y no hace falta estar de acuerdo. También es importante estar en desacuerdo, las dos cosas obligan a pensar antes antes de decidir.

EL GUSTO

        Cuando murió mi madre me traje a casa su vajilla de La Cartuja, y casi al instante me di cuenta de que los platos eran más pequeños que los de las vajillas modernas; sin ir más lejos, más pequeños que los de la mía, que también tiene sus añitos. Y ahora que estoy escribiendo sobre el sentido del gusto, me he dado cuenta de que probablemente el tamaño de los platos tiene que ver más con la presentación que con la cantidad. Porque desde las últimas décadas del Siglo XX la cocina de autor, alta cocina, cocina de fusión, ésa con la que nos apabullan programas como Master Chef, que no nos enseñan nada de cocina pero nos acostumbran a ver como naturales aparatos como la mesa caliente o el abatidor, esa cocina de autor trabaja mucho con la vista. 

        Y los platos de ahora, a poco que nos fijemos, son grandes porque deben tener espacio suficiente para hacer una composición visual sugerente: Un poquito del elemento del menú que hemos elegido, un chorrito de vinagre de Módena para "rellenar espacios", el huequito para la bola de puré de patata (tiene que ser una bola para que sea estéticamente perfecto)... Igual que los primeros platos calientes tienen su recipiente perfecto en esos "cuenquitos", que no platos hondos, donde el calor se mantiene mucho tiempo... exactamente la misma función que las "cazuelitas" en las que toda la vida se han servido las sopas de ajo o los callos. Como dice la frase que se acuñó con este tipo de cocina: Exquisito, pero escasito. Porque, hoy por hoy, se valora no sólo la buena alimentación sino un grado, cuanto más alto mejor, de excelencia artística que ya no se basa sólo en el gusto y el olfato, sino también en la vista.

        Y el gusto? Pues el sentido del gusto ha debido de sufrir una revolución sensorial en los sabores pero también en las texturas, y no sólo por lo importado de otras cocinas y otras culturas, sino por los "experimentos" a los que nos han acostumbrado nuestros chefs famosos desde finales del siglo pasado, que ya han conseguido que su modelo se expanda al siguiente nivel, el de los que vamos a comer a sitios asequibles y nos encontramos con platos tocados con la varita mágica de las emulsiones, reducciones, combinaciones imposibles... hasta el punto de que ha aparecido un nuevo nombre, el gastrobar, que creo que no ha conseguido quedarse con la patente, pero lo ha intentado. 

        Y, además de que esta cocina tiene muy buen sabor y ha encontrado "nichos", como se dice ahora, que estaban sin explorar, según las "estrellas" de este firmamento culinario está fuertemente anclada a algunos principios de la cocina tradicional, como utilizar productos de temporada y de proximidad ( algunos de los cocineros cuentan que tienen su propio huerto), procurar aprovechar el producto en su totalidad... y una nueva tendencia: Buscar fuentes de alimentación alternativas, como las algas y otros productos del mar. 

        Todo ello, sobre todo el uso de productos frescos (de temporada y de proximidad) ha supuesto un cierto retroceso -aunque ya están muy integradas gastronomías como la tailandesa, india, coreana, japonesa, mejicana, libanesa, peruana...- en la incorporación de otras cocinas y otros sabores que tradicionalmente han usado especias y salsas para "disfrazar" algunos platos.

        Esto, desde luego, ha supuesto un cambio muy brusco en la historia de la alimentación y de la cocina europeas en general. En realidad todos los países europeos han soportado durante siglos una gran división, también en la comida -o sobre todo en la comida- entre ricos y pobres hasta fechas muy recientes. Así, en el Libro del Buen Amor, el Arcipreste de Hita nos pone al día de la comida de los pobres: legumbres (garbanzos, guisantes lentejas, habas), gachas, espinacas, sin olvidar que los viernes es ayuno; algún ave de corral y el tradicional cerdo, si son campesinos,. Frente a esto, los ricos disfrutan de cinco comidas diarias: almuerzo matinal o desayuno, yantar, merienda, cena y sobrecena. Y en todas ellas, carne: gansos, gallinas y capones, asados de cabrito y cordero, truchas, salmones y perdices. 

        En el Siglo de Oro la situación es similar, incluso más extrema: Podemos contraponer el hambre del Buscón o el escudero del Lazarillo a las recepciones de los nobles documentadas por Jose Carlos Capel (Pícaros, ollas, inquisidores y monjes)  de quinientos, trescientos, mil platos. No se me ocurre qué cabeza puede crear esa cantidad de platos distintos, pero a mí para no probar bocado en tres días me basta con releer la comida de bodas que cuenta Emilia Pardo Bazán  en Los pazos de Ulloa. Conclusión: Hasta el Siglo XX, en la cocina ha primado la desmesura y no el paladar, algo que no ayuda a saber si ha habido alguna pauta cultural en opiniones y elecciones, o nos hemos limitado a constatar que los pobres morían de hambre y los ricos de gota. 

        Pero volviendo a lo nuestro: El sentido del gusto, si escogemos la cocina como objeto de análisis, está formándose ahora como entidad cultural, y en esa entidad cultural hay sitio tanto para la incorporación de otras cocinas no europeas como para las nuevas tendencias de investigación en sabores, texturas y experimentos varios. Parece que el futuro va camino no sólo de recuperar nuestra cocina tradicional "remasterizada", sino que también va a ser capaz de integrar y aceptar lo de fuera como una aportación interesante. 

        Y, como para muestra basta un botón, cuento una anécdota del padre de una amiga en la que queda patente lo que tienen de cultural/aprendido nuestros hábitos culinarios, y, en general, aquello que nos parece natural porque nos lo "dicen" nuestros sentidos, pero que de natural tiene bien poco:

        En uno de mis viajes a Japón por cuenta de una agencia de la ONU, uno de mis amigos japoneses me llevó a un restaurante de cierta fama a probar algunos platos de la cocina local. Los platos eran exquisitos, la presentación espectacular, todo perfecto... excepto que yo notaba que algunas personas a mi alrededor sonreían disimuladamente o se les escapaban risitas que intentaban sofocar inmediatamente. Ya fuera del restaurante, le pregunté a mi amigo por aquellas risas y sonrisas en gente tan educada como la japonesa, y me contestó: "No se lo tomes a mal. Es que el bambú del plato era decoración, no comida". Yo me lo había comido.